Posted by Oltre a rappresentare uno dei primi italiani più diffusi all’estero (forse anche per quella colpevole predisposizione a diventare piatto pronto e veloce per un primo sostanzioso), quella delle lasagne al forno è una delle ricette più antiche emerse in Italia. Ancora oggi oggetto di diverse varianti regionali, la ricetta delle lasagne ha una sua versione condivisa che si fa risalire alla tradizione bolognese. In questo articolo troverete i cenni storici più interessanti e la ricetta definitiva delle lasagne.
La storia
Le lasagne sono una tradizione antichissima della cucina italiana. Esiste addirittura qualcuno che ha rintracciato negli scritti di Orazio (I secolo avanti Cristo) un riferimento paragonabile, ma in realtà le lasagne, in una versione parecchio simile a quella che conosciamo oggi, risalgono al tredicesimo secolo.
Come spiega sempre in maniera precisa Il Gambero Rosso, nel medioevo la versione più comune della lasagna era realizzata solo con acqua e farina, poi fatta bollire in acqua e servita sul piatto con formaggio. Ne esisteva già però una versione al forno, e rappresentava un piatto ricco e nobile, molto sostanzioso, con uova, formaggio, lardo e salsicce.
L’introduzione dell’uovo nell’impasto arriverà nel sedicesimo secolo, mentre per l’incorporamento di un sugo rosso si dovrà aspettare addirittura il Settecento: fino a quel momento, infatti, la lasagna era un piatto bianco, condito soprattutto con formaggio e burro. Nella seconda metà del XVIII secolo, invece, entra a far parte di diverse ricette il sugo di carne, ossia il liquido derivato dalla preparazione di stufati di carne e ortaggi.
A metà Ottocento la ricetta appare nei ricettari genovesi, e accanto alla versione grassa (col sugo di carne) prende piede una versione magra che veniva condita col genitore diretto del pesto alla genovese, ossia con l’uso di basilico, aglio e pecorino. Questa ricetta era riservata per i giorni in cui non era possibile mangiare carne secondo il calendario cattolico. Nello stesso periodo la ricetta sposa la tradizione bolognese ed è lì che gli spinaci diventano una presenza importante: la ricetta ottocentesca bolognese prevedeva l’alternanza di spinaci agli strati di lasagna, sempre insieme al sugo di carne.
Nel Novecento si consolida la ricetta bolognese, che sopravviverà fino ai giorni nostri diventando la variante più classica delle lasagne al forno: gli spinaci entrano a far parte dell’impasto e la lasagna diventa verde, mentre gli strati di condimento inglobano il ragù alla bolognese, che nel frattempo era diventato il sugo principe della cucina italiana.
La ricetta ufficiale
La lasagna al forno rappresenta un primo riservato alle occasioni importanti, di provenienza ricca e molto sostanziosa. La preparazione non è delle più semplici, perché richiede la creazione di tre diverse componenti: la lasagna, il ragù e la besciamella.
Per il ragù, esiste una ricetta consolidata e depositata di cui vi abbiamo già parlato. Si consiglia dunque di seguire le dosi e il procedimento già descritti nell’articolo che trovate qui sotto.
La besciamella ha un dosaggio e un procedimento ben precisi, ai quali non è possibile apportare modifiche.
La besciamella: ingredienti
- Farina (80 gr.)
- Burro (80 gr)
- Latte (1 litro)
- Sale
- Noce moscata
La besciamella: procedimento
La prima fase è la preparazione del cosiddetto roux: si lascia sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, a fiamma moderata. Una volta sciolto, si aggiunge la farina, tutta insieme, si mescola velocemente e si lascia che il composto prenda consistenza e sapore per altri 5 minuti. A questo punto il roux è pronto.
Il passo successivo è incorporare il latte. La tecnica è quella di versare il latte freddo, anch’esso in un’unica soluzione, e mescolare continuamente finché l’intero composto non assume una consistenza densa (generalmente ci si arriva non appena il composto entra in ebollizione). A quel punto si spegne il fuoco, si lascia ancora nel pentolino per altri 5 minuti e alla fine si aggiunge il sale e la noce moscata, in dosi moderate a seconda del gusto personale.
Le lasagne: ingredienti
Come già detto, la ricetta tradizionale della lasagna si fa risalire alla versione bolognese, che incorpora gli spinaci all’interno dell’impasto. Ecco gli ingredienti:
- Farina (400 gr.): alcune versioni prevedono l’uso di due tipi diversi di farina, quella 00 (300 gr.) e quella di grano duro (100 gr.). È comunque possibile semplificare e usare soltanto la farina di tipo 00
- 3 uova
- Spinaci (100 gr.)
Le lasagne: il procedimento completo
Lavare per bene gli spinaci, poi sistemarli in padella e cuocerli, senza aggiungere acqua (gli spinaci rilasceranno la propria, e comunque saranno ancora bagnati dopo il lavaggio). Una volta cotti, bisogna scolarli e lasciarli raffreddare, per poi strizzarli forte con le mani, in modo da far andare via tutta l’acqua. A quel punto vanno tagliati finemente col coltello (si sconsiglia l’uso del frullatore: l’impasto vorrebbe a quel punto troppa farina e la consistenza cambierebbe).
Ora è possibile preparare l’impasto: si setaccia la farina, si crea la fontana e al centro si mettono le uova, gli spinaci e un pizzico di sale. Si impasta il tutto con le mani finché la pasta assumerà la classica superficie liscia, poi si avvolge nella pellicola e si lascia riposare per 30-40 minuti. A quel punto l’impasto è pronto per essere steso: la realizzazione della lasagna vera e propria si può raggiungere col mattarello, ma quel metodo richiede una certa maestria. Se non siete sicuri delle vostre abilità al mattarello, il metodo più sicuro è ovviamente attraverso l’uso della macchina a rulli, apposita per questa esigenza. Prima della disposizione nella pirofila le lasagne vanno lessate per un minuto, in acqua salata.
Arrivati a questo punto, abbiamo pronti ragù, besciamella e lasagne. Si prende una pirofila, ne si imburra il fondo e si comincia la preparazione: uno strato di lasagne verdi, uno di ragù, uno di besciamella e ogni volta una spolverata di parmigiano. Si continua la costruzione degli strati a piacimento e si chiude con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro in superficie. Poi si inforna in forno preriscaldato a 200° per venti minuti, poi si tira fuori e si lascia riposare per una decina di minuti, che serviranno a lasciare armonizzare i sapori e ridurre la temperatura. A quel punto la lasagna è pronta per onorare l’occasione speciale per cui era stata pensata.
