Il tiramisù: la storia e la ricetta del dolce più amato d’Italia

È il dessert che si è imposto in maniera definitiva nei menu dei ristoranti di tutto il mondo, il primo che è riuscito a scavalcare i confini delle tradizioni regionali e ad apparire in maniera regolare nei banchi dei dolci offerti praticamente in ogni nazione estera, peraltro non per forza in carte legate alla cucina italiana. Tutti amano il tiramisù, dolce dalla preparazione alla portata di tutti e dal gusto inequivocabile. Scopriamone la storia, le curiosità sul nome e la ricetta ufficiale.

La storia

Per lungo tempo l’invenzione del tiramisù ha seguito una vicenda che sapeva di leggenda e che affondava molto indietro nel tempo, sulla quale nessuno aveva dubbi: si diceva che la nascita di questo dolce veniva dall’idea della proprietaria di un bordello di Treviso, a cavallo tra il 1700 e il 1800, che offriva ai clienti del luogo questo dolce molto calorico e pieno di energia per rifocillare gli uomini che si apprestavano a tornare a casa dalle loro mogli. Il concetto di “tirar su” ha dunque un significato energizzante, aspetto che comunque non è mai stato negato dalle alte teorie sulla sua nascita.

In termini di presenza comprovabile nei ricettari storici, un saggio pubblicato di recente dai gastronomi Clara e Gigi Padovani è riuscito a identificare la prima volta che il tiramisù è apparso in un menu: la cosa risale al 1950 ed è collocabile nella provincia di Gorizia, dove il cuoco Mario Cosolo avrebbe inserito nel menu del ristorante in cui lavorava un dolce dal nome “tirime su” e dalla ricetta fedele a quella che conosciamo oggi. È ovviamente plausibile che il dolce esistesse già nelle tradizioni locali e sia stato semplicemente ereditato dal cuoco, ma non sono state trovate testimonianze fisiche di questo dolce prima del 1950. Tutto quel che accade prima rientra dunque nell’ambito delle leggende, che possono avere un fondo di verità ma di cui non possiamo avere certezze.

Al giorno d’oggi nessun trevigiano è disposto ad ammettere che la paternità del tiramisù sia collocabile altrove, ovviamente. E la storia della casa di appuntamenti erotici a Treviso è troppo particolare per essere accantonata in modo definitivo. C’è dunque spazio per chiunque di credere alla versione che più affascina.

La ricetta ufficiale

Data la popolarità del dolce e la versatilità in termini di alternative possibili (le versioni fruttate, le alternative con pistacchi o nocciole e tutti gli altri modi in cui il tiramisù è stato reinventato restano comunque opzioni valide e gustose), quella di stabilire la ricetta originale del tiramisù diventa una questione di principio. E dato l’obiettivo principale del dolce, ossia quello di “tirarci su”, non si può sbagliare sugli ingredienti. Queste le dosi per una teglia di medie dimensioni:

• Mascarpone: formaggio tipico della produzione dell’Italia settentrionale e tendenzialmente non sostituito da nessun altro formaggio, nemmeno nelle rivisitazioni estere. Normalmente ne servono 500 grammi.
• Uova: alcune ricette ne usano 3, altre 4, si può scegliere in base a quanto lo preferiamo “carico”.
• Zucchero: ne servono 100 grammi per la preparazione dell’emulsione con le uova.
• Savoiardi: i biscotti spugnosi che si inzuppano tipici della tradizione italiana, ne servono 300gr. L’uso di altri biscotti, come i pavesini, è da considerarsi già un’alternativa alla ricetta principale.
• Caffé: È l’ingrediente che darà il sapore principale al dolce. Zuccherato a piacere, ce ne vogliono 250-300 ml.
• Cacao amaro in polvere: ne servirà in piccole quantità per la spolverata finale in teglia

Preparazione

Per prima cosa è consigliabile preparare il caffé, ovviamente con l’uso della moka, il procedimento principe con cui si prepara in Italia. La cosa va fatta con un certo anticipo, perché il caffé dovrà essere freddo al momento della preparazione del tiramisù.

I tuorli devono essere separati dagli albumi. Verrano montati insieme a parte dello zucchero (metà sarà sufficiente) e una volta che il composto è omogeneo si aggiunge il mascarpone, poco per volta, stando sempre attenti a mantenere il composto compatto. In questa fase è possibile aggiungere un pizzico di sale.

Una volta preparato il composto coi tuorli, gli albumi verranno montati a neve insieme alla parte restante dello zucchero. Non appena anche il composto con gli albumi è pronto, si potrà incorporare con quello dei tuorli, sempre gradualmente in modo che il composto resti compatto. Va detto che alcune ricette escludono l’uso degli albumi e si limitano all’utilizzo dei tuorli, ma la presenza degli albumi rende la crema più morbida ed è dunque suggerita.

Con il composto pronto, è possibile iniziare la composizione del tiramisù: si usa una pirofila, si comincia con un sottile strato di crema sul fondo e poi si iniziano ad alternare uno strato di savoiardi imbevuti nel caffe con uno strato di crema. I biscotti devono essere imbevuti a sufficienza perché diventino morbidi, ma non al punto da gocciolare caffé. Lo strato di crema deve essere livellata per bene in modo da aver cura della parte estetica.

Una volta completati tutti gli strati (l’ultimo strato sarà di crema), si copre la pirofila con un foglio di alluminio e si lascia riposare in frigorifero per un paio d’ore. Prima di servire, si spolvera la polvere di cacao in quantità moderate e il tiramisù è pronto per essere gustato.