La carbonara: storia e ricetta della pasta più amata d’Italia

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All’interno dell’ampia tradizione di primi caratteristici della cucina italiana è sicuramente la più popolare (anche all’estero) e senza dubbio la più cercata nei ricettari di tutto il mondo. E le ragioni sono ovvie: esistono diverse piccole varianti alla ricetta che si sono andate diffuse storicamente nelle varie parti del mondo, e per diversi anni anche in Italia, prima di arrivare alla ricetta ufficiale che vive oggi, e sulla quale la maggioranza degli italiani sono intransigenti.

La storia

Come tutte le grandi tradizioni nostrane, esistono diverse teorie contrastanti sulla paternità della carbonara, frutto anche dei piccoli orgogli regionali che nel tempo hanno tentato di appropriarsi dell’invenzione accostandola a ricette simili usate in passato. Esiste infatti una credenza che ne attribuisce la creazione alla Napoli del diciannovesimo Secolo, in cui appaiono per la prima volta accostamenti tra le uova e la pasta, anche se parecchio differenti dalla carbonara, mentre secondo un’altra linea di pensiero i genitori furono i carbonai laziali e abbruzzesi di inizio novecento, che usavano ingredienti della produzione locale.

L’ipotesi più credibile, tuttavia, è quella raccontata in maniera estesa da Gambero Rosso, che a sorpresa attribuisce il contributo maggiore agli americani: la prima apparizione ufficiale della carbonara conosciuta oggi in un ricettario risale alla Chicago del 1952, nel libro An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side di Patricia Bronté. Va detto che in Italia di parlava già da prima di carbonara (il cinema ne è una prova, il film del 1951 Cameriera bella presenza offresi… la menziona come piatto nuovo e ancora poco noto), ma il primo ricettario italiano a riportare una ricetta paragonabile uscì nel 1954 (un numero della rivista La cucina italiana).

Secondo questi elementi, le condizioni decisive per la nascita della carbonara si vennero a delineare nel Lazio, immediatamente dopo la fine della seconda guerra mondiale: l’Italia versava in una condizione di grande povertà, la presenza dei soldati americani intervenuti in guerra era ancora massiccia e le loro razioni militari ovviamente comprendevano quelli che sono gli ingredienti principali della colazione statunitense: uova e bacon. L’istinto portò dunque a unire questi due ingredienti con gli spaghetti, altro cibo che agli americani era già familiare. Dunque spaghetti, uova e bacon: una combinazione che conquistò facilmente sia l’Italia che gli Stati Uniti. L’ipotesi è peraltro corroborata da un racconto (anch’esso riportato da Gambero Rosso) in cui un cuoco bolognese, Renato Gualandi, dovette preparare un pranzo per le truppe americane e inglesi usando gli ingredienti disponibili, ossia polvere di rosso d’uovo, bacon, crema di latte e formaggio.

Negli anni la ricetta si è andata evolvendo con aggiunte e tagli di diversi ingredienti. Il guanciale al posto del bacon è stata ovviamente un’introduzione italiana, presa da un ingrediente diffuso nel nostro territorio. E per quanto oggi possa sembrare dissacrante, la panna, la più grande nemica della ricetta degli integralisti della carbonara, è stato un elemento diffuso nelle carbonare d’Italia fino alla fine degli anni ’80, insieme ad altre aggiunte come aglio, cipolla o addirittura peperoni. Oggi però esiste una ricetta ufficiale e consolidata, difesa con grande energia da cuochi e appassionati di Italia, ed è ovviamente quella che segue.

La ricetta ufficiale

Oggi la ricetta della carbonara è diventata una formula condivisa da tutti i ricettari d’Italia e viene difesa contro le alternative diffuse all’estero, in cui la panna è ancora presente. La lista degli ingredienti, oggi, è semplice e particolarmente rigida, curata in ogni dettaglio.

Ingredienti

  • Spaghetti: l’uso di alternative come rigatoni o tortiglioni va considerata una variante da evitare.
  • Tuorlo d’uovo: rigorosamente un tuorlo per piatto/persona. L’albume non fa parte della ricetta. Alcune versioni, tuttavia, riportano l’uso di 4 tuorli d’uovo e un uovo intero per servire 4 persone, introducendo dunque l’albume in piccole dosi.
  • Guanciale: ogni alternativa (pancetta, bacon) è considerata un errore, il guanciale ha la perfetta proporzione di carne e grasso per questa pasta. La quantità più usata è di circa 40 grammi a piatto (150 grammi per 4 persone è l’indicazione più comune)
  • Pecorino: formaggio destinato a portare più sapore rispetto al parmigiano ed usato in dosi generose e flessibili ai gusti: dai 15 ai 25 grammi a piatto/persona (dunque 50-100 grammi per 4 persone)
  • Pepe nero: in dosi dettate dalle preferenze, ma una carbonara senza il pepe ben visibile nel piatto non è una vera carbonara.

Procedimento

Anche sulla tecnica, l’esperienza insegna che è meglio non prendere iniziative. Gli spaghetti vanno cotti ovviamente come la tradizione italiana insegna, ossia in acqua già bollente e ben salata. Il guanciale va tagliato a listarelle e soffritto in padella, fino a raggiungere una consistenza robusta (non deve essere croccante, ma deve perdere la morbidezza iniziale), preferibilmente senza olio (quindi usando il suo stesso grasso). I tuorli d’uovo verranno sbattuti in una terrina insieme al pecorino fino a raggiungere un composto omogeneo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per dare gusto e allentarne la consistenza.

Gli spaghetti vanno tolti dal fuoco al dente e lasciati nella padella col guanciale per qualche secondo. Poi va unito il composto di uova e pecorino, e questa operazione va fatta rigorosamente fuori dai fuochi: l’uovo si rapprenderà nel modo giusto grazie al calore stesso della pasta, senza indurirsi, anche grazie all’acqua di cottura. La durata dell’operazione è parte del talento personale di ognuno e della conoscenza del risultato finale. L’uso di altra acqua di cottura in questa fase è consentito.

Una volta servita, si spolvera i piatto con altro pecorino secondo i gusti personali, evitando di coprire il gusto degli altri ingredienti. E la pasta regina della cucina italiana è pronta per essere mangiata.

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2 comments

  1. 40 grammi a testa di pasta manco negli ospizi: la carbonara è meglio abbondante, come nella tradizione e nei film. Io faccio due tuorli è un albume a testa

  2. Le dieci, sacre, regoline:
    1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
    2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
    3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
    4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
    5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
    6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
    7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
    8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
    9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
    10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ‘a pasta.

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