Il ragù perfetto: la ricetta, la storia e la tradizione

È il sugo più celebre al mondo per condire la pasta, preso dalla tradizione italiana e usato da cuochi e cotture casalinghe in ogni parte del globo. Fuori dall’Italia viene spesso chiamato “bolognese” e acquisisce delle varianti da considerare errate. Il ragù viene fatto in modi abbastanza diversi nelle varie parti di Italia, e gli stessi esperti non rifiutano l’esistenza di alternative regionali del tutto legittime. Quello che proveremo a fare in questo articolo è raccontare la storia di come la ricetta si è evoluta fino ai giorni nostri e poi descrivere la ricetta e il procedimento considerato più corretto.

La storia

Sebbene alcuni facciano risalire l’origine del ragù addirittura agli antichi romani, è pacifico affermare che esso provenga dal “ragout” francese, che etimologicamente significa “risvegliare” (l’appetito). Il ragout francese però era uno stufato simile al moderno spezzatino, che veniva ottenuto facendo cuocere a lungo un elemento principale (come la carne) insieme alle verdure, in un brodo o nel vino.

Quella di usare una composizione simile per condire la pasta è una conquista successiva, consolidatasi dopo che la pasta iniziò a diventare sempre più protagonista dei ricettari italiani. Si dice che il primo a provare l’esperimento fu il cuoco di Luigi XIV, un bolognese: usò la salsa del ragout per condire la pasta, escludendo però la carne, che restava comunque servita a parte. Secondo l’approfondita storia raccontata dal Gambero Rosso, la stessa cosa accadeva nelle prime versioni apparse nei ricettari italiani a fine Settecento, col ragù che restava un piatto di carne che non incontrava la pasta. Anche le prime versioni dei maccheroni alla napoletana, sempre di fine Settecento, usavano il sugo ottenuto dalla cottura della carne per condire la pasta, ma non aggiungevano la carne nel piatto. Nella stessa Bohéme, l’opera di Puccini scritta a fine Ottocento, il ragù è semplicemente un piatto di carne.

Lungo tutto l’Ottocento però iniziano a diffondersi ricette di pasta condite con salse e carne. Non sempre queste ricette usavano il termine “ragù”, proprio perché esso identificava più comunemente un piatto senza pasta. Nello stesso tempo il pomodoro veniva inserito sempre più spesso, portando il ragù a diventare rosso, simile a quello cucinato oggi. A cavallo tra l’Ottocento e il Novecento, Bologna si eleva a capitale della tradizione del ragù, con un numero di ricettari via via crescente che ne definiranno con sempre maggior dettaglio la ricetta. Ricetta che comunque continuerà ad evolversi fino a tempi recenti, con la presenza o meno di verdure differenti, funghi, tartufo o latte.

La ricetta depositata

Nell’Ottobre del 1982 l’Accademia Italiana della Cucina deposita la ricetta del ragù alla Camera di Commercio di Bologna, allo scopo di custodire una versione unica tradizionale contro le diverse varianti regionali d’Italia. La ricetta si rifà ovviamente alla tradizione bolognese e corrisponde a quella che trovate a seguire.

Ingredienti

• Macinato di manzo (300 gr.): sebbene siano molte le ricette che usano carne di maiale, la tradizione bolognese preferire usare il solo manzo.
• Pancetta (150 gr.): la presenza del salume è una delle peculiarità della ricetta bolognese.
• Carota (50 gr.), sedano (50 gr.), cipolla bianca (30 gr.): i cosiddetti odori che, tagliati a dadini e soffritti, fanno da base di molte preparazioni italiane.
• Salsa di pomodoro (5 cucchiai): a differenza delle versioni regionali del resto d’Italia, quella bolognese ha una componente di pomodoro rigorosamente limitata.
• Brodo (in piccole quantità), che servirà ad allungare il ragù durante la cottura
• Vino bianco (mezzo bicchiere), per sfumare il soffritto
• Latte (un bicchiere): storicamente il latte serviva ad addolcire il sapore delle carni di minore qualità che venivano usate nelle ricette casalinghe, ma resta comunque presente in piccola quantità nella ricetta consolidata.

Procedimento

Si mettono in un tegame la pancetta e gli odori, tutti tagliati a piccoli dadini, con dell’olio (solitamente 3 cucchiai) o con 50 gr. di burro e si lascia appassire dolcemente il tutto. Dopo si aggiunge la carne macinata e si mescola il composto, finché non sfrigola. A quel punto si sfuma col vino bianco e si aggiunge la salsa di pomodoro con un po’ di brodo e si lascia cuocere a lungo: con l’utilizzo di carni di buona qualità, sono sufficienti due ore per permettere il rilascio dei sapori della carne nella salsa. Durante la cottura si aggiusterà il ragù di sale e pepe e si andrà aggiungendo il latte man mano che si asciuga.

Una volta pronto, il ragù si usa per condire la pasta. Nella ricetta consolidata la sposa ideale è la tagliatella all’uovo, che dopo la cottura in acqua verrà mantecata col ragù e servita nel piatto, con una generosa spolverata di parmigiano.